El Kapnisto metsovone, el queso ahumado griego, constituye en si mismo una rareza, porque es de los pocos quesos ahumados que existen en Grecia, país que como sabéis los que nos seguís en RRSS hemos visitado hace poco. Es curioso porque fuera de Grecia se le conoce como Metsovone y sin embargo en la tienda que lo compré se refirió a el como Kapnisto. En griego se escribe así: καπνιστο μετσοβονε.

Kapnisto metsovone

Cuando pensamos en quesos griegos, pensamos casi siempre en el queso feta, pero evidentemente tienen muchos más y este en concreto no es común fuera del país heleno. Su característica más especial es que es ahumado, como puede serlo también el San Simón gallego. De sabor ligeramente ácido, bastante salado y con un toque picante. De textura semidura, es un queso de pasta hilada que recuerda un poco al provolone italiano, aunque de color pajizo.

También conocido con el nombre más largo Kapnisto Metsovone (καπνιστο μετσοβονε), este es uno de los muy raros quesos ahumados que viene de Grecia. Otra particularidad es que es uno de los pocos quesos griegos que emplea leche de vaca en su elaboración, aunque lo podemos encontrar con mezclas de leche de cabra y/o oveja, también, aunque nunca más de un 20%.

El Metsovone es un queso con denominación de origen protegida europeo desde 1996. Su nombre se debe a que se produce en el Metsovo, provincia griega del norte en el Epiro. Yo lo encontré en un pueblito del que no recuerdo el nombre recorriendo los montes del Peloponeso, en un tienda en la que había artículos de madera, aceitunas, aceite y este queso, que me llamó mucho la atención por su forma alargada, y su corteza parafinada. No pude resistirme y aunque creo que me timaron con el precio, 18 euros el kilo, pero lo pagué bien a gusto.

Elaboración

Se elabora de manera tradicional, para la fabricación del queso se añade a la leche, antes de la coagulación, suero del día anterior. La coagulación se realiza a una temperatura de 32-35° C y dura de 10 a 15 minutos. A continuación se corta el coágulo, se calienta de nuevo a 46-48° C durante 15 a 20 minutos, se extrae, se desuera y madura en cubas de madera. Seguidamente se corta en porciones y se sumerge en agua a una temperatura de 75-80° C donde fermenta y se transforma en una masa de forma adecuada que se transfiere a moldes cilíndricos. Éstos se sumergen en agua fría para que el queso adquiera su forma definitiva. A continuación se introducen en salmuera durante un tiempo proporcional al peso del queso, se secan, se atan con un cordel y se trasladan a una cámara de maduración donde permanecen 3 meses como mínimo a una temperatura de 15-17° C. Por último se lleva a cabo el ahumado durante 1 o 2 días con el humo de la combustión de plantas autóctonas y, por último, se efectúa el parafinado.

Tiene un 38% máximo de humedad y un 40% mínimo de materia grasa. Se encuentra normalmente en piezas de forma cilíndrica de 10 centímetros de diámetro que suelen pesar entre 1,5 y 2 kilos. Me recuerdan levemente a las sobrasadas por el tipo de anudado que llevan.

Usos en la cocina

Se usa como queso de mesa acompañado con sal, pimienta, aceitunas y rabanitos picantes. También loncheado para bocadillos o rallado para acompañar pasta.  Nosotros lo hemos comido con regañás y la verdad es que es alucinante. Si lo encontráis no dudéis en probarlo, y más, si como yo, sois fans de los quesos ahumados.

Más info |San Simón gallego