¿Cómo hacer esferificaciones en casa? #esferascocinista

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Todos los que me conocen saben que me encantan las recetas tradicionales pero también, saben que me gusta dar ese punto diferente y a veces si la damos una vuelta a la tradición podemos crear platos estupendos y llamativos, soy muy de la opinión que la comida entra por los ojos. Por eso hoy, quiero hablar sobre ¿Cómo hacer esferificaciones en casa?  y contar que gracias a la tienda on-line Cocinista y su concurso #esferascocinista, os permitirá, a uno de vosotros, ganar un kit casero para esferificar todo lo que os venga en gana y hacer así de vuestros menús de Navidad (o de cualquier época del año) en algo más especial, si cabe.

Además os damos algunos ejemplos de recetas con esferas y cocina molecular publicadas en este blog para que os animéis.

¿Qué es la esferificación?

La esferificación se trata de una técnica culinaria gracias a la cual gelificamos un líquido y así, en ese nuevo estado lo podemos utilizar como complemento para una receta cualquiera.

Popularizada por Ferrn Adrià y su equipo, gracias a los kits comerciales ya la podemos aplicar en casa y dejar a nuestros invitados boquiabiertos y además, pasar un buen rato ‘jugando’ a hacer esferas.

Tipos de esferificaciones

Esferificación Directa

caviar de sandia

El objetivo es conseguir esferas del alimento que sea. Alimento que se va gelificando poco a poco gracias a la acción de productos como el alginato cálcico, el cloruro sódico y el citrato sódico.

Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños y se siguen los siguiente pasos:

  • Se pone el producto que se quiere esferificar junto con el alginato.  Se tritura con una batidora y se deja reposar unos minutos, es importante que las pequeñas burbujas que se forman durante el ‘batido’ desaparezcan totaloemnte. Otro punto importante en este primer punto es el pH, si éste es menor de 4 a ese primer baño se le añade citrato sódico, en su justa medida ya que esta sustancia puede estropear el sabor. Alientos demasiado ácidos no gelifican bien.
  • En otro recipiente se mezclan agua y cloruro cálcico, la proporción va de 5-8 gr por litro de agua y pondremos más o menos según el tamaño de la esfera final.
  • Con ayuda de una jeriguilla o similar vamos poniendo gotas de la primera mezcla o baño y la dejamos caer en el segundo baño. La gelificación se produce cuando ambas sustancias entran en contacto. Tras esperar unos 3 minutos, con la cuchara especial que es como una mini espumadera, pasamos las esferas a un baño con agua. Este último baño limpiara nuestras ‘perlas’ del sabor que pueda coger del cloruro cálcico.

Nota: si el segundo baño es demasiado largo conseguiremos esferas mucho más duras, lo cual no es aconsejable.

Esferificación inversa

raviolis de frambuesa

Esta segunda forma de esferificar se utiliza para líquidos que ya de por sí tienen calcio en su composición, como la leche u otros lácteos y también para conseguir un efecto asombroso, esferas que son líquidas por dentro y gelatina por fuera y que explotan en el paladar.

La técnica también conlleva 3 baños:

  • En el primero se pone el producto a esferificar o bien con alginato cálcico (si el producto no tiene calcio per se) o con calcio propio o con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada, se añadira 2 gramos de xantana para dársela con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del segundo baño.
  • En el segundo baño se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de alginato. Con una cuchara se coge parte de la primera mezcla y se pone en la segunda, un tiempo limitado para que quede el interior líquido.
  • Luego se lavan en en el último baño que tiene agua sola.

Si el pH del líquido a esferificar no es cercano a 6, es decir ácido, añadiremos citrato de sodio, con el fin de conseguir que sea más ácido y así, gelifique mejor.

Ejemplos de esferificaciones y cocina molecular en CocionandoconCatMan.com

  1. Caviar de Sandía (esferificación directa)
  2. Raviolis de frambuesa (esferificación indirecta)
  3. Flan rápido de coco
  4. Raclette de pollo marinado con mostaza y miel y perlas de fresa

El concurso

esferas cocinista

¿Quieres esferificar en tu propia casa? Pues participa en el concurso que tenemos en colaboración con Cocinista y gana un kit de esferificación totalmente gratuito y diviértete en casa con esta técnica de cocina. En la imagen tenéis los pasos a seguir para participar y como ahora ya sabemos cómo hacer esferificaciones en casa sólo nos falta tener un poquito de suerte. Hay de plazo desde hoy al 3 de Enero.

* consultar bases completas en Cocinista.es

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 9

  1. jesus

    Manuuu, no tengo mas remedio que abrir ya el twiter, este concurso lo pongo en primera fila. Hoy me pongo a ello y hago los
    pasos que pones aqui, me gusta la esferificación, hize una inversa con yogur una vez y quiero seguir ese tema, ya he visto varias veces esta pagina cocinista y todo lo que tiene, es muy interesante.

    Saludos.

    23.12.13 - 09:00 AM

  2. jesus

    Manuuu, no tengo mas remedio que abrir ya el twiter, este concurso lo pongo en primera fila. Hoy me pongo a ello y hago los
    pasos que pones aqui, me gusta la esferificación, hize una inversa con yogur una vez y quiero seguir ese tema, ya he visto varias veces esta pagina cocinista y todo lo que tiene, es muy interesante.

    Saludos.

    23.12.13 - 09:00 AM

  3. la cocina de las casinas

    Ayyy Manu, esos nombres me suenan a tacos pero me encantará participar así que alli voy, bsss

    23.12.13 - 09:00 AM

  4. ari

    uf… las eferificaciones ya están en otro nivel!!! jaja
    FELIZ NAVIDAD !!!

    23.12.13 - 09:00 AM

  5. Hacer queso fresco casero con cuajo ¿Qué necesito?

    […] la web que os menciono hay tantos kits golosos que no sabréis cual elegir, yo tengo también el de esferificaciones y mi próximo objetivo, el de cervezas artesanales. Digo que tengáis cuidado, pero no, no es […]

    23.12.13 - 09:00 AM

  6. Josefa Jaime Armenia

    Me encantaria aprender a hacer esferificaciones.Me parecen un poco conplicadas. Pero bueno lo intentaré

    23.12.13 - 09:00 AM

  7. Receta saludable con Zespri Sungold | Blinis con salmón, queso y caviar de kiwi

    […] aparcado hacía demasiado tiempo y que está bien refrescar, de vez en cuando. Ya os contamos AQUÍ todo lo que sabemos sobre […]

    23.12.13 - 09:00 AM

  8. Jose donate aviles

    Me gustaria informacion sobre cursos de esferificacion, donde comprar el kit

    Quisiera esferificar cocteles como gintonic, mojito, cuba libre, etc

    Muchas gracias
    Un saludo

    23.12.13 - 09:00 AM

    • Manu CatMan

      Hola! Sobre cursos, no te puedo informar pero kits de esferificación para cocktails los puedes encontrar en cocinista.com

      23.12.13 - 09:00 AM

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