Pechugas de codorniz en escabeche de zanahoria y sus especias. Receta de Ferrán Adriá para Cocinando con Firma

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La propuesta de este mes de Cocinando con Firma no era sencilla, que emular al gran restaurador en casa…ufff
Yo además entre vacaciones y trabajo me ha quedado poco tiempo y aunque lo que me más me tentaba era el won-ton…al final no ha habido tiempo de más.


Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.


La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas proviene del catalán “escabetx”, que a su vez deriva del árabo-persa “sikbâg”, (guiso con vinagre) que pronunciado de forma popular sonaba algo así como: “iskebech”.


Se considera un sistema de conservación genuinamente español.

Para emular la receta tuve que informarme un poco de cómo hacerla y aunque la receta por supuesto no la encontré ya que pertenece al menú de elBulli 2011 si encontré las impresiones y descripciones de varios comensales, ellos describían las pechugas con distintas especias y un escabeche color anaranjado como un puré y eso fue lo que intente, lo adapté a thermomix por si alguien ya lo hacía de forma tradicional y esto fue lo que obtuve…

¿Qué se necesita?
– pechugas de codorniz
– 150 gr de cebolla en juliana
– 200 gr de zanahorias en rodajas
– 100 gr de vinagre
– 100 gr de agua
– 100 gr de aceite
– 100 gr de vino blanco
– 3 hojas de laurel
– 5 dientes de ajo
– pimienta negra molida
– sal
– azúcar
– especias :pimentón, curry verde, curcuma, pimienta negra

¿Cómo se hace?
con thermomix
1.- Pon en el Vaso la cebolla, la zanahoria y los ajos y programa 7 minutos, temperatura Varoma y velocidad cuchara.
2.- Agrega el resto de los ingredientes y en el recipiente varoma pon las pechugas, y programa 15 minutos, velocidad cuchara y temperatura varoma.
3.- Acabado este tiempo retira el recipiente varoma y reserva las pechugas.
4.- Retira las hojas de laurel y los dientes de ajo y procede a triturar el escabeche durante 30 segundos velocidad progresiva 5-10.
5.- Emplata poniendo una base de salsa escabechada, las pechugas encima y especia cada una con una especia diferente.

GatoConsejos
– Yo aproveche y puse también pechugas de pollo para así tener la comida lista, eso sí als dejé reposar durante unas horas para que la carne tomase el sabor del escabeche.

Espero que os guste
M.

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El chef
Manu CatMan
Recetas de cocina con fotos y canal de vídeos en youtube. Gastronomía, Viajes, Restaurantes, trucos de cocina y excursiones en Mallorca. Manu CatMan

Comentarios 24

  1. nuska

    Estupendo plato. Seguro que Adriá también dejaba preparada de paso la comida para ese día…Un saludo

    27.04.11 - 07:57 AM

  2. dulce

    me encnata esta receta me la llevo para hacerla esta semana, besos

    27.04.11 - 07:57 AM

  3. BELEN

    mmmmm que ricas Manu!! Con lo que me gustan los escabechados, pero soy muy mala para esto del vinagre…o me paso o no llego!!
    un besote

    27.04.11 - 07:57 AM

  4. Isabel

    Manu!! menos escabeche y más macarrón (estoy despistando con la doble r…;-)
    No me salen, no me salen y no me salen, esta tarde haré el cuarto intento por los clavos de Cristo!!

    27.04.11 - 07:57 AM

  5. Lemon and Clove

    Buena receta Manu, por cierto ¿que vinagre usas?.
    Como veo el evento marcha bien, ¿verdad?.
    Saludos.

    27.04.11 - 07:57 AM

  6. Raquel

    Que plato tan elegante, me gusta mucho y el sabor tiene que ser insuperable.

    27.04.11 - 07:57 AM

  7. Rosaleda (Maria Begoña)

    Me encanta el escabeche, pero me gustan muchos mas las codornices a la plancha… así que no te enfades…. me quedo con las dos cosas por separado, que juntas para mi, no se yo.

    Besos

    27.04.11 - 07:57 AM

  8. Carmen

    qué plato tan rico!! que difícil veo adaptar este tipo de recetas, son muy elaboradas

    27.04.11 - 07:57 AM

  9. SUNY SENABRE

    Desde luego te ha quedado de maravilla. Que pinta más deliciosa tienen.
    Me encantan los escabeches, tengo que probar este tuyo.

    Besos,

    27.04.11 - 07:57 AM

  10. Cocinando con Manu CatMan

    nuska…pues no se que hará adriá pero yo tengo que comer cada día jajajaja…así que hay que optimizar jiji
    dulce…espero te guste
    Belen…pues si…a veces es un lio!!
    Isabel…calla calla…que yo sólo tengo el domingo…
    Jefe Valle…lo del vinagre ya te he dicho pero me repito uno blanco blsámico que encuentro solo en Macro y que no se la marca! el evento…ahí vamos!!! poooco a poooco
    Bego…te doy tooooda la razón y como podría yo enfadarme contido por Dios…
    Carmen…bueno…seguro que la original ni se parece pero bueno…
    Suny…ya nos contarás!

    27.04.11 - 07:57 AM

  11. Piluka

    Gatito, cada dia te superas… QUe rica receta y la presentacion de 11….
    Besos

    27.04.11 - 07:57 AM

  12. Toñi

    Bueno Manu, menos mal que es alta cocina, si les tengo que preparar esto a mis peques con lo que les gustan las codornices, tengo que comprar 50.
    Te ha quedado magnífico.
    Besitos.

    27.04.11 - 07:57 AM

  13. Cocinando con Manu CatMan

    Piluka!!!! yo me supero??? que vaaaa…jajajaj hago lo que puedo jijiij
    Toñi…alta cocina…yo diria pequeña cocina…que las pechuguitas no veas tú si son pequeñas jajajaja

    27.04.11 - 07:57 AM

  14. mar

    anda una recetuqui del ferrán jj, habhrá que probarla entonces 🙂 besucos Manuuu , te ha quedado muy bonita

    27.04.11 - 07:57 AM

  15. Graci

    Anda que no hace años que no como codornices!. En casa de mis padres las comíamos con el escabeche de toda la vida!.

    27.04.11 - 07:57 AM

  16. Silvia

    Wuala! Te has marcado una señora receta. Has convertido una codorniz en un plato estrella.

    Besos.

    27.04.11 - 07:57 AM

  17. Rocio Valle Gonzalez

    me encantaaaaan!! esas las quiero yo para comer!! un besazo guapisimo y buen trabajo, si señor!

    27.04.11 - 07:57 AM

  18. Cocinando con Manu CatMan

    Mar…gracias!!
    Graci…pues ya va siendo hora!!
    Silvia…nooo…se la marcó el ferran…jajaj

    27.04.11 - 07:57 AM

  19. Paulittta

    Qué delicia de plato!! Estás hecho un artista!!

    bessiss

    27.04.11 - 07:57 AM

  20. ♥ Ana

    Halaaaaaa, mira que soy tonta, pero, tonta, tonta, jajajaja, resulta que veo el título lo de pechugas de codorniz y , lo primero que se me viene a la mente, son los huevos de codorniz, y digo yo ¿como le ha sacado éste chico una pechuga a los huevos?, juasssssss, de verdad que se me han cruzado los cables, jajajajajaja
    En fin, pasado ese primer momento en el que me he reído yo solita, ya he visto que son codornices y no huevos, jajajaja, has hecho un señor platazo de una presencia estupenda y super original
    Un abrazo , jejeje, aún me río yo sóla, jajaja

    27.04.11 - 07:57 AM

  21. Mar Martinez

    Menuda receta mas elegante!! Me encanta!

    27.04.11 - 07:57 AM

  22. Tocinitodecielo

    Mira que me gustan las codornices… y tanto o mas el escabeche….total…buena cnvinacion y presentacion de lujo

    Un beso

    Tocinito

    27.04.11 - 07:57 AM

  23. JOSE E. SERRANO

    Que vistoso el plato que te has marcado, nen… un abrazo, delicioso!!!!

    27.04.11 - 07:57 AM

  24. Chelo.-Cogollos de Agua

    Pues el escabeche que hacemos en casa es muy parecido, ya sabía yo que mi madre es buena cocinera!. me ha gustado muchísimo, y no conocia Cocinando con firma, si es que no parais.
    Un beso

    27.04.11 - 07:57 AM

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